Kávové omyly

11.7.2014
Kávová kultura se dnes a denně potýká s několika velice rozšířenými omyly mezi zákazníky. Mým úkolem tady bude tyto omyly vysvětlit a pomoci tak zákazníkům vychutnat si denně tu nejlepší kávu.


První velký omyl: Káva je trvanlivá potravina

4x15

Pravidlo pro skladování a konzumování kávy:

  • 15 měsíců pro nepraženou kávu,
  • 15 dnů pro praženou kávu
  • 15 minut pro mletou kávu
  • 15 sekund pro ristreto


15 měsíců pro nepraženou kávu: Zelená káva se skladuje v jutových pytlech a manipuluje se s ní jako s každou obilovinou.

15 dnů pro praženou kávu:  Nejdůležitější proces je pražení, při kterém v kávovém zrnu proběhnou chemické reakce. Upražená káva vydrží opravdu čerstvá pouze první 3 maximálně 4 týdny, A to z toho důvodu, že kávové zrno obsahuje různé těkavé látky a oleje, které na vzduchu i v různých atmosférách žluknou. Kávě nikdy neprodloužíte životnost ve vakuu, v lednici, či mrazáku, naopak jí rychleji znehodnotíte.

15 minut pro namletou kávu: Namletím kávy chceme docílit lepšího získání zmiňovaných těkavých látek, olejů a nosičů chuti při přípravě nápoje. Veškerá tato aromata a chutě začnou z namleté kávy rychleji unikat. Když nespotřebujeme namletou kávu do 15ti minut od namletí, připravíme se o ty nejvýraznější a nejlepší chutě nápoje, a naopak ohrozíme namletou kávu, tím, že do sebe absorbuje pachy okolního prostředí, může zadržovat vlhkost a proto nám rychleji může i zplesnivět. Z těchto důvodů vzniká vyšší náročnost na skladování mleté kávy.

15 sekund pro ristreto: přípravou espresso nápojů se budeme zabývat v jednom z následujících článků


Lednička a mraznička jsou naprosto nevhodné pro skladování kávy, protože na obou místech do sebe káva absorbuje právě zmiňované pachy a změnou teplot na kávě kondenzuje voda a po vytažení může velice rychle začít plesnivět.


Nejlépe tedy skladujeme kávu v zrnu, bez přístupu světla, v teplotách od 18ti stupňů do 22ti stupňů.

Druhý velký omyl: Hrubost mletí není důležitá

Různé způsoby přípravy kávy vyžadují také různý stupeň jemnosti mleté kávy. Nejdůležitější je správně namlít kávu, podle zvolené přípravy. Podle rychlosti přípravy nápoje volíme taky jemnost či hrubost mletí. Nejjemněji mletá káva, v podstatě až na tzv. pudr, se káva mele pro přípravu Turecké kávy v džezvě. O trochu hruběji mletá káva se používá na přípravu espressa. Naopak překapávaná káva a french press vyžadují nejhrubší mletí, kde můžeme vidět i celé úlomky zrn, jelikož tato příprava nápoje trvá několik minut.

Třetí velký omyl: Čím déle louhujeme, tím lepší chuť

Jeden z největších omylů v české kávové kultuře je tzv. turek a louhování kávy déle než pět minut. Nejdélší doba louhování je u přípravy frech press, a překapávané kávy (dripper) a je to 4 maximálně 5 minut. Jestliže budeme louhovat kávu delší dobu, začnou se z kávy uvolňovat i látky, které by nám mohly škodit. Káva jako taková je dřevina a při delším louhování se ze zrn začnou uvolňovat třísloviny a různé celulózy, které naše tělo nevstřebá a v dlouhodobém měřítku by nám mohly uškodit.


Čtvrtý velký omyl: Dám si jedno preso

V kávovém světě existuje pouze espresso a jeho různé variace. Žádný barista netuší, jak se připravuje piccolo, preso, expreso a další takové nápoje, které nemají definovanou přípravu. Základním nápojem je espresso, které má definovaný tvar. Espresso je nápoj o objemu 30 ±5 ml s doporučeným časem extrakce 20 až 30 sekund vyrobený pod tlakem přibližně 9 barů.

Z tohoto nápoje se potom připravují další nápoje, jako například espresso macchiato, cappuccino, caffe latte, americano a další.

Ze své zkušenosti v kavárně si lidé objednávají například preso. Já jako barista, se ale musím ujistit, v jaké velikosti chtějí tento nápoj připravit, popřípadě jestli si přejí i mléko. Pokud si ale zákazník objedná espresso, přesně vím co chce.

Připravil: Radek Matúš

Facebook


Líbí se Vám náš článek? Dejte o něm vědět vašim přátelům.

Komentáře k článku - Kávové omyly

Reklama