Cesta kávy

4.8.2014
Káva se rodí na plantážích v nadmořské výšce od cca 400 m.n.m. (robusta) až do 2000 m.n.m. (arabica) Kávovníky se pěstují převážně v tropickém pásmu, mezi obratníkem Raka a Kozoroha, ve více než padesáti zemích světa. Nejvíce ceněný kávovník arabica se nachází na plantážích ve všech zemích Střední Ameriky a také v Kolumbii, Venezuele, Bolívii a Peru. Pěstuje se i na celém území Austrálie, dále pak také v Etiopii, Zimbabwe, Keni a na ostrově Papua – Nová Guinea. Typicky jemná chuť kávy arabica má další drobná rozlišení podle oblastí, ve kterých se pěstuje. Například brazilská arabica je mírně nasládlá a má příchuť čokolády, naproti tomu keňská arabica, patřící mezi nejkvalitnější kávu, má příjemnou kyselost s ovocným aroma. Brazilie je největším a nejdůležitějším producentem kávy na světě, vyroste zde zhruba až 35% světové produkce kávy. Další gigant je Vietnam, kde se pěstuje převážně robusta.

Velikost plantáže může být od malých políček čítajících pár keřů až po velkoplantáže, které mají více jak 10km2. Malí farmáři převážně z Afriky se shromažďují do družstev, zatímco ve Střední Americe jsou to velké samostatné firmy. Ve většině pěstitelských zemí je zavedený kodex, který by měl zlepšit ekologické a pracovní podmínky. Jde o vytvoření trhu práce bez otroků a pracujících dětí a také o vytvoření alespoň nějaké úrovně pracovních podmínek za udržování mezinárodních norem ohledně používání pesticidů a znečišťování vod.

Doba sklizně je rozdílná podle zeměpisné polohy i pěstitelské oblasti. Na sever od rovníku (Střední Amerika a Etiopie) se sklízí káva od září do konce roku. Na jih od rovníku (Brazílie) se naopak sklízí na jaře. V oblastech kolem rovníku (Kolumbie, Uganda) může sklizeň probíhat po celý rok. Nicméně třeba špičkové kávy z Keni se sklízí pouze jednou za rok – na jaře. Celoroční sběr je možný i na plantážích v různých nadmořských výškách.


Metody zpracování jsou suché tzv. Natural nebo mokré tzv. Washed.


Natural probíhá tak, že se nasbírané bobule rozprostřou na rohož, kde se začnou sušit, vytřídí se, vyloupou se a dále se dosušují.

Washed je nákladnější, neboť probíhá celý proces ve žlabech s vodou, kde se káva vytřídí, vyloupe a dále se fermentuje ve vodě až 12 hodin. Následně se rozprostře a usuší.

Káva se balí do žoků (60kg jutový pytel) a v této formě se dodává až do pražíren, kde se praží. Zelená káva se může skladovat jako normální obilovina, v suchém a čistém vybetonovaném skladu. Káva zabalená do žoků s označením původu se vykupuje a transportuje. Pro střední Evropu je Hamburk hlavní místo, kde se dá zelená káva zakoupit pro pražírny.


Kvalita kávy přidává na hodnotě. V drtivé většině farmáři nemají možnost a prostředky na to, aby si otestovali svoji sklizeň a jsou odkázáni na určení ceny od družstva nebo firmy, která kávu nakupuje.

Některá družstva si pořídila vybavení na testování kávy, za kterou mohou dostat více peněz a tak ohodnotit své farmáře. Od této chvíle je degustace kávy snad před každým nákupem/prodejem, který proběhne.


Nejkvalitnější kávy jsou většinou výběrové a lze k nim dohledat veškeré potřebné informace jako je složení půdy, odrůda, sklizeň, velikost farmy, jméno farmáře, způsob zpracování atd. Celkový objem výběrové kávy na trhu je okolo 4 % celé světové produkce a jedná se téměř výhradně o druh arabica.

Kávy, které nedosahují nejvyšší kvality jsou komoditní. Trh s komoditní kávou tvoří drtivou většinu z veškerého obchodovaného objemu (96 %) a zahrnuje kávu od velkých nadnárodních společností. Jedná se o kávy průměrné kvality, ceny a značného stáří. Množství informací, které jste schopni o takové kávě získat, se při troše štěstí omezuje jen na zem původu, častěji však ani to ne.


káva ve květenství

A co se děje s kávou, která se nedá prodat?

Ano, je tu Instantní káva. Připravuje se tím způsobem, že se v továrně nejdříve uvaří káva ve velkém objemu a nesmírné koncentraci konvenčním způsobem, a poté se usuší buď rozprašováním do horkého vzduchu, anebo vymražováním a následnou sublimací ledu ve vakuu. Z tohoto prášku si pak zákazník připravuje zalitím nápoj vlastně podruhé. Dobrou chuť.


Ale pozor, dobrou kávu může znehodnotit i pražič.

Káva se dostane do pražírny, kde se praží v bubnové pražičce. Při tomto procesu, který trvá přibližně 15 minut při cca 180°-210° probíhá v zrnu chemická reakce. Bílkoviny, tuky a sacharidy se přeměňují na těkavé aromatické látky a oleje, které na vzduchu i v různých atmosférách žluknou. Proto je doporučená konzumace do 3 týdnů od upražení. Zrno se praží podobně jako popcorn. Při pražení se snižuje jeho hmotnost, ale nabývá dvakrát až třikrát na svém objemu. Celkem puká dvakrát, při prvním tzv. crackem je káva pražená světle a postupuje na střední pražení. Dalším pražením přes druhý crack pražíme do tmava (italský způsob), kde ze zrna začínají vystupovat oleje a hrozí vzplanutí v bubnu pražičky.

Ve světlém pražení nám nejvíce vynikne acidita, ve středním profilu acidita ustoupí a dostane se na vrchol autentické chuti kávy. Dalším pražením do tmava ustoupí acidita a výsledný chuťový profil bude obsahovat výrazné tóny hořké čokolády a karamelu, silné tělo a zemitost. Rozdíly mezi kávami však budou minimální a samotný „terroir“, odkud kávy pocházejí, absolutně nerozpoznatelný.


Doporučuji vyzkoušet kávu z nějaké místní malopražírny, kde můžete koupit kávu, na které si pochutnáte. Pokud pražič odvede tu nejlepší práci, tak už je jen na baristovi/spotřebiteli aby ji správně připravil.


Připravil: Radek Matúš

Facebook

Líbí se Vám náš článek? Dejte o něm vědět vašim přátelům.

Komentáře k článku - Cesta kávy

Reklama